Jaká technologická novinka v pěstování či výrobě nebo přípravě jídla vás za posledních deset let zaujala? A kudy naopak cesta nevede?

Nemyslím si, že technologie může zásadně pomoci při pěstování surovin a výrobě jídla. Jde to totiž dost proti sobě. Tou hlavní proměnnou je čas. Většina technologických vymožeností se nám snaží čas ušetřit, proces urychlit a výrobek tím zlevnit. Kvalita v gastronomii (a nejen v ní) jde přesně opačnou cestou. V současnosti jsou největším trendem například řemeslné pekárny, kde chléb kvasí dny a nikoli hodiny. Jediným segmentem vína, které není v úpadku prodejnosti, jsou nízkointervenční vína, kde je kvasinkám a bakteriím dán dostatečný prostor, aby pomohly přirozeně dokončit všechny biologické a chemické procesy, což trvá měsíce i roky. Nejvíce je ceněna zelenina od farmářky pěstující zeleninu na poli, nikoli v hydroponickém skleníku, do popředí se derou plodiny pozapomenuté či ty, které jsou méně náročné na ošetření a technologie. Kdo v Praze nemá na menu v zimě kapra, jako by nebyl. Rybu, jejíž způsob chovu se nezměnil po stovky let. Svoje pozice ve vysoké gastronomii si stále drží garum, miso a tempeh, jejichž výroba je vše, jen ne rychlá. Potravina není jen o hodnotách kalorických, ale nese v sobě i kulturu, společenskou kvalitu a zodpovědnost. Kde naopak vidím prostor pro technologie, je napomáhat tomu, aby výroba potravin méně zatěžovala životní prostředí. Skvělým příkladem je jímání CO₂. Při kvašení vína ho vzniká obrovské množství, až 60 litrů z každého litru moštu, vinaři ho ale běžně nechávají unikat do atmosféry a zároveň tento drahý plyn nakupují od průmyslových dodavatelů. Na brněnské Mendelově univerzitě vyvinuli technologii, která CO₂ zachytává a umožňuje ho znovu použít přímo ve vinařství. Výsledkem je ekonomická úspora a potenciálně záporná uhlíková bilance celého vinařství. Technologie budou bezesporu do výroby potravin prostupovat čím dál tím více, ale věřím, že základní suroviny pro to nejkvalitnější jídlo jsou zdravá půda, člověk a čas.

Vybavuji si, jak jsem před pěti lety dřepěla na poli mezi řádky s hlávkami salátu na okraji Brna s Matějem Sklenářem ze zdejší rodinné farmy Ráječek, která se specializuje na hydroponní pěstování rajčat. Dozvídala jsem se, že sazenice salátu je třeba často plít, aby ho plevel nezadusil, a že se na to už dávno nechodí s motykou. Už tenkrát Sklenářovi používali traktor s robotickou plečkou, která dokázala rozeznat plevel od salátu a pracovala s přesností na dva centimetry. V traktoru, který zrovna po poli jezdil, neseděl řidič. Byl řízený přes GPS navigaci a nejlépe pracoval v noci. Zírala jsem, jak technologie dokážou razantně ulehčit zemědělcům jejich práci. V našich běžných domácnostech můžeme mít nejmodernější roboty, profi kávovary, vakuovačky i sous-vide, parní trouby, fritézy s horkým vzduchem, rýžovary na rýži se sníženým obsahem cukru, ale, myslím, že jde o to, abychom věděli, kdy se zastavit. Abychom rozpoznali, kde je hranice přirozeného jídla. A aby nám jednou technologie nenaservírovala výživné amarouny.

Fascinuje mě koncept regenerativního zemědělství, o kterém jsem do relativně nedávné doby nikdy nebyl nucen přemýšlet, a přitom má logiku. To, že půda není nevyčerpatelný zdroj a je potřeba jí a všemu, co je její součástí (živé i neživé), dopřát prostor se hojit, je, myslím, nejdůležitější úvaha v zemědělské produkci, a přestože chápu, jak složitá její implementace může být, přál bych si, aby tento přístup přijalo co nejvíce pěstitelů. Co mě naopak nebaví, je syntetické jídlo, maso z 3D tiskáren atd., ale možná jsem jenom příliš konzervativní.

Nedávno jsme se jeli s kuchaři podívat na farmu Svobodné Hory v jižních Čechách, kde hospodaří Jakub a Tereza Peškovi. Strávili jsme tam celý den v rámci semináře Ke kořenům, který chce ukázat profíkům v gastru nejširší souvislosti kolem talíře. Mezi hosty proto byli například i Zuzana Benešová z nadace Živá půda, výživový poradce Jakub Přibyl nebo historička Jitka Sobotková. Během povídání nás farmář Kuba Pešek zavedl k přístřešku s náčiním, které mu pomáhá obhospodařovat pozemky. Rozhodl se pro koncept zvaný market gardening – pro intenzivní pěstování na poměrně malé ploše, která uživí desítky rodin. Žádná těžká mechanizace, v hlavní roli ruce. Vzpomněla jsem si na debatu o tom, že udržitelnost není nic jiného než přirozenost, a té je nám všem zapotřebí, obzvlášť pokud jde o naše stravování. A jestli mě v poslední době zajímá nějaká technologie, pak jedině lidské ruce a jejich obnovitelná energie. Stejně tak mě opakovaně fascinuje, jak závislí jsme na půdě a krajině, přestože si moderní člověk vymyslel akvaponie, hydroponie… a „továrny“, které průmyslově vyrábějí něco, čemu já za sebe nedokážu říkat jídlo. Myslím, že nepotřebujeme víc technologických novinek, ale víc lidí, jako jsou Peškovi. Víc rukou, které opečují kousek země a ekologicky (!) vypěstují plnohodnotné suroviny. Víc rukou, které z nich potom v kuchyních připraví dobré jídlo. Víc důvěry v moudrost přírody a selský rozum. Přála bych si taky, abychom si víc všímali, co se děje okolo i uvnitř nás, vraceli se do rytmu sezony a modernizovali především náš pohled na svět, který se zlepšuje společně a jedině s námi. Za ty roky práce v gastronomii a v Ambiente jsem se naučila počítat jednoduchou rovnici – lépe jíst znamená lépe žít. 

V posledním desetiletí mě zaujal obrovský posun v přístupu k jedlému hmyzu. Stále více studií potvrzuje, že právě hmyz může být skvělým zdrojem výživy pro rostoucí světovou populaci. Dává to smysl ekologicky, ekonomicky i výživově. Hmyz totiž obsahuje plnohodnotné bílkoviny nezbytné pro zdraví a růst svalů, ale i zdravé tuky, vitaminy a minerální látky. Navíc v něm najdeme chitin, vlákninu, která prokazatelně prospívá našemu zdraví. Pokud máte strach, že se hmyz chytá někde pokoutně na loukách, mohu vás uklidnit. Veškerý hmyz určený k lidské spotřebě, který se u nás prodává, pochází z kontrolovaných farem a splňuje stejně přísné hygienické normy jako jiná výroba potravin. Na závěr jedna pikantnost. Běžně užívané barvivo karmín (E120), které najdete v cukrovinkách nebo uzeninách, se vyrábí z červce nopálového. Pokud se někdo zařekl, že hmyz v životě nepozře, už to nejspíš nevědomky udělal.Kudy podle mě naopak cesta nevede, je laboratorně pěstované maso. Myšlenka je to sice skvělá, kdy vyrobit maso z buněk třeba i z opadaného peří a nezabíjet zvířata zní eticky i ekologicky smysluplně. Realita je ale taková, že výroba v bioreaktorech stojí obrovské množství energie i peněz a vyprodukovat pár desítek gramů tohoto „masa“ trvá týdny. Aktuálně je tak jeho výroba ekologicky i ekonomicky výrazně horší než produkce klasického masa. V EU zatím navíc není prodej plošně povolen, protože coby „potravina nového typu“ podléhá zdlouhavým schvalovacím procesům bezpečnosti.

Z hlediska prvovýroby jídla je to fascinace automatizací různých nových úkonů na poli, přes tiché pozorování nastupujících (a zase klesajících) trendů, jako je hydroponie a akvaponie, a vlastně mě baví sledovat různé drobnosti v zárodku – třeba nedávno příspěvek doslova o h*vně – kejdě v Irsku, kde začali na jedné farmě experimentovat s její probiotickou fermentací, aby snížili jak typický zápach z jejího působení na poli, tak i riziko z ní pro vodu a živočichy kolem... Těší mě staromódně nové věci jako návrat k regenerativnímu zemědělství. Vůbec fermentace všeho je obří téma, od klasik pivo-víno-chleba až po snahy všech zero waste šéfkuchařů všechny zbytky přeměnit v garum a miso – ač mám obojí ráda, přemýšlím nad tím, kolik misa a dochucovadel skutečně potřebujeme.Z hlediska pekáren, kterým se teď nejvíc věnuju, je to technologie, která je sice na světě už déle, ale až v posledních letech se dostává i do prostředí malých českých provozů. Chvála buď stopkynárnám, chytrým skříním, které umožňují pekařům déle v noci spát.  

Zaujalo mě regenerativní zemědělství, udržitelné rybníkářství či agrolesnictví – tedy obecně přístup ke krajině, který o ni pečuje namísto jejího dobývání, vítězení nad divočinou nebo přeměny krajiny na výsledky KPI. Obzvláště mě těší, že se těmito tématy lze zabývat i na zemědělských univerzitách, a to i v rámci sociálního zemědělství. Vynález minerálních hnojiv a technologické revoluce sice proměnily riziko hladomoru z technologické otázky na politickou, ale transformace zemědělství na čistý potravinářský průmysl přinesla řadu dalších kritických hrozeb. Doufejme tedy, že nyní nastal čas, kdy se naučíme fungovat tak, aby technologie a péče byly v synergii. Nebo že se toho alespoň  dožiju. 

Nedávno byly jedinou alternativou k živočišným produktům sójové kostky, sójové párky, tak gumové, že na nich šel udělat uzel, a rostlinný „sýr“ prakticky nepoživatelný v syrovém stavu a jen těžko v rozpečeném. Dnes je to jiné. Statistiky i letmý pohled potvrzují viditelný nárůst nabídky. Od rozličných alternativ masa, včetně steaku, jehož struktura kopíruje vlákna hovězího díky využití 3D tisku, rostlinných „tresek i lososů“, co obsahují i omega-3 mastné kyseliny srovnatelné s rybími, až po rostlinné ricotty či plísňové sýry. A nechybí ani vegan omeleta. Potravináři pružně reagují nejen ve snaze vyhovět různě eticky laděným skupinám obyvatel, ale i v reakci na čím dál výraznější diskusi o udržitelnosti. Masa jíme více, než potřebujeme a než by bylo zdrávo, naopak vláknina z rostlinných potravin ve stravě chybí. Člověk nemusí být zapálený aktivista, aby přemýšlel, zda průmyslový chov zvířat je tou nejlepší cestou kupředu. Jsou jí ale tyto alternativy? Chuť a zvyk, dvě jasné bariéry přechodu k více rostlinné stravě. Právě ty mají být překonány co možná nejvěrnějšími imitacemi tradičních surovin. Ale za jakou cenu? I přestože se zdá, že sójový párek je přece jen nutričně lepší volbou než nasycenými tuky nadupaný párek „tradiční“, neplatí toto rovnítko stoprocentně. Nejpatrnější rozkol je v oblasti alternativ k sýrům. Jak ukázala nedávno publikovaná analýza českého trhu, přes 90 procent alternativ sýrů na českém trhu obsahuje vysoké množství nasycených mastných kyselin, 50 procent z nich neobsahuje žádné bílkoviny a jen jeden z 34 analyzovaných obsahoval vápník. Analýza odkryla ještě jednu smutnou korelaci: sýry, které byly nutričně kvalitnější a méně průmyslově zpracované, byly hůře senzoricky hodnocené. Zkrátka, nechutnaly tak dobře. Otázkou tak není jen to, zda se podaří vyrobit „sýry bez krávy“, ale i to, zda jde požadavky mlsných jazýčků skloubit se snahou o vyváženou stravu. Nebo se budeme muset nakonec smířit s tím, že pro zdraví se zkrátka má jíst jinak. 

Zaujalo mě regenerativní zemědělství jako přístup, který reaguje na degradaci půdy i klimatickou změnu. Pomáhá obnovovat půdu, zlepšuje zadržování vody a podporuje biodiverzitu. Naopak jako nesprávnou cestu vnímám hydroponii, protože obchází přirozené půdní prostředí a nahrazuje ho uměle vytvořenými podmínkami závislými na energii. Stejně tak mi nedává smysl ani propojení chovu ryb s pěstováním rostlin.