Nový nepřítel: droždí

„Pokud vás nepřesvědčila chuť a konzistence kváskového chleba,“ říká slavný šéfkuchař a pekař Peter Berley svým studentům, „třeba vás přesvědčí to šílené ničení životního prostředí, které souvisí s průmyslovou produkcí droždí.“ A dodává: „Chléb – opravdový chléb s tisíciletou tradicí – sám o sobě vůbec není nezdravý. Nezdravá je jeho náhražka, kterou dneska koupíte všude. Bílá mouka zbavená živin, která ale kyne jako pominutá, smíchaná s koncentrátem kvasidel, ve kterém sice už nezbývají skoro žádné prospěšné bakterie, ale ve spojení s ním nabublá hned všechno – a taky se to hned zkazí. V podstatě ideál kapitalismu.“

Kde si v New Yorku je ochoten kupovat chléb? „Skoro nikde. Mám ho příliš rád,“ říká bez váhání pekař.

Produkci droždí kontrolují na severoamerickém kontinentu tři obrovské konglomeráty. Místo skoro až romantického bublání pravého kvásku v Berleyho kuchyni se při průmyslové výrobě droždí kouří z komínů, přimíchává se glukóza, droždí se nahřívá, zpracovává, pak čistí, suší a balí. A produkuje se acetaldehyd, škodlivina, dost možná i karcinogen. Americké ministerstvo životního prostředí si proto letos v zimě továrny na droždí vybralo jako svůj nový terč a chystá se jim zásadně zpřísnit emisní předpisy pro výrobu droždí.

Dopadům velkoprodukce chleba na změny klimatu se nedávno věnovala i CNN. A tak se živý kvásek už nepředává jen mezi gurmány a pekaři-amatéry, ale začínají ho shánět i ochránci přírody. Mnozí z nich při tom ale současně trochu…