O biopotravinách s Hanou Zemanovou

Hana Zemanová

Přestože v její špíži najdete hlavně biopotraviny, Hana Zemanová dnes nemá ráda výživový fanatismus. „Je chyba si myslet, že to, co jíte, je jediná správná cesta,“ říká. „Žádné jednoznačné pravdy o jídle neplatí. To je podle mě chyba makrobiotiky nebo vitariánství, tedy stravy založené jen na syrové zelenině a ovoci, že se tváří jako všelék. Člověk by si měl dávat pozor na to, aby se správná strava nestala hlavním smyslem života. Jakmile zjistí, že nemůže jet na dovolenou nebo jít do restaurace, protože si tam nemá co dát, něco není v pořádku.“

Díky své biokuchařce, která byla před dvěma lety oceněna jako nejlepší kuchařka roku, a sloupkům v časopise Apetit se Zemanová – ačkoli nemá dietologické vzdělání – stala v oboru neformální autoritou. Úkolem restaurace, pekárny a obchodu, který s manželem koncem devadesátých let v Praze otevřeli, bylo pověst biopotravin zlepšit (Více najdete v článkuJak se dobře najíst).

(On-line rozhovor je hodinový, je tedy časově ohraničen, proto výběr dotazů a také rozsah odpovědí je na odpovídajícím. Rozhovory podléhají pravidlům diskusního fóra uvedeným v obchodních podmínkách.)

:25Alena K.Dobrý den, co podle vás momentálně nejvíce chybí na trhu biopotravin v ČR? Nebo jinak: kdybyste měla víc času a energie, na co byste se v tomto odvětví momentálně nejraději vrhla? Děkuji!14:12Hana ZemanováNa trhu chybí téměř všechno – tím myslím hlavně potraviny českého původu, většina biopotravin se totiž stále dováží ze zahraničí. Určitě chybí různé druhy biomasa (hlavně kuřecí a krůtí maso a  vepřové maso a různé uzenářské výrobky), mléčné výrobky: kysaná smetana,šlehačka i máslo, ovčí výrobky. Pak chybí i čerstvá zelenina (především plodová a listová), ovoce i pečivo – tím mám na mysli regionálně dostupné – tedy tak, aby se daly koupit v každém větším městě a ne jen v Praze či Brně. A chybí i celá řada zpracovaných produktů typu zmrzlina,kompoty, džemy. A kdybych byla zemědělec, tak bych se dala na pěstování jáhel a pohanky, abychom si nemuseli kupovat tyto plodiny z Číny.:25Václav ZemanPři pěstování biopotravin respektive chovu zvířat jsou jistě výrazně menší škody na ŽP než při produkci „běžných“ potravin. Nevíte zda je někde vyčísleno o kolik se zhraba snižuje výnos např. polí při biovýrobě?14:12Hana ZemanováTuto otázku jsem konzultovala s panem Veleškou z Informačního centra Pro-Bio Ligy. Rozdíl ve výnosech mezi konvenčním a ekologickým hospodařením se mění a to v závislosti na řadě faktorů např.: typu a kvalitě půdy, klimatickým podmínkám, osevních postupech, pěstované odrůdě apod. S velkou mírou zjednodušení lze na základě výzkumů ze zahraničí říci, že u rostlinné produkce je hektarový výnos u ekologicky hospodařících farem zhruba o 10–20 % nižší. Jak již bylo řečeno je ale výrazný rozdíl např. mezi jednotlivými roky či plodinami, tak např. dle výzkumu ve státech EU v 90 letech 20. století se u obilnin výnos ekologického hospodaření pohyboval mezi 60 -70 % konvenčního hospodaření u brambor to bylo 40 -120 % u řepy např. o 57–112. V ČR v letech 2001–2004 se výnosy EZ např. u pšenice pohybovaly v rozmezí 44–61% výnosů konvenčního hospodaření. U brambor to bylo 42–67% a u vinné révy 61–92%. (Více např.: Urban, Šarapatka: Ekologické zemědělství v praxi. PRO-BIO 2006, Christos Vasilikiotis, Ph.D.: Can Organic Farming „Feed the World“?. University of California, Berkley 2002.) Ohledně menších škod na životním prostředí je velmi zajímavá příručka: Praktická příručka: 90 argumentů pro ekologické zemědělství. Bioinstitut, o.p.s., Olomouc 2007 , kterou najdete i na internetu na : http://www.bioinstitut.cz/publikace/index.html:55Jakub TeršKrásný den přeji. Chci se zepta kdy přibližně vyjde 2 díl vaší kuchařky? Děkuji13:56Hana ZemanováDobrý den, otázka jedna z nejtěžších – od té doby, co se mi narodila dcera Natálka je nějak přesné plánovaní mimo mé možnosti. V každém případě ale na nové knize pracuji a vím, že určitě nevyjde letos. A pevně věřím, že vyjde v příštím roce. Jinak pravidelně teď píšu už víc jak rok seriál o biovaření pro Apetit, vždy se věnuji jedné surovině a informační článek je doplněn třemi recepty. Takže to můžete sledovat pravidelně. Věnovala jsem se třeba tématům: špalda, jáhly, červená čočka, semínka, pohanka, cizrna, naturální rýže, ted v posledním čísle je Umeocet a v dalším bude Quinoa.:59Mirek VáňaChci-li, hlavně kvůli zlepšení zdravotního stavu přesedlat na biopotraviny, musí ten přechod být kompletní? Nebo to lze kombinovat s potravinami dostupnými v běžném supermarketu? Jde-li to, jaký poměr normální produkce k té bio je potřeba, abych zaznamenal pozitivní vliv na organismus?13:58Hana ZemanováAsi nedokážu odpověď jednoznačně. Záleží na vašem zdravotním stavu a na tom jakou změnu si představujete. Myslím, že zrealizovat najednou kompletní přechod na bio může být náročné nejen časově– shánění kompletního sortimentu biopotravin je stále ještě časově náročnější, ale i psychicky a také si myslím, že zažívání potřebuje pomalý postupný přechod. Hlavně ale záleží na rozdílu mezi současným a budoucím složení jídelníčku – pokud chcete vařit nejen bio, ale také zdravěji, vyžaduje to určitý čas na seznámení se s různými v běžném jídelníčku opomíjenými surovinami. V každém případě ale můžete ihned vyměnit základní potraviny za bio, ty u kterých se nemusíte nic nového učit a které není potřeba ani složitě shánět – jogurty, máslo, maso (zatím je běžně na trhu jen hovězí), těstoviny, čaje, koření, mouky, brambory, mrkev, cibuli, ale i třeba pochutiny jako je uherák, šunka či sladkosti – tyto biopotraviny vždy představují menší zátěž než konvenční uzeniny či sladkosti. Pro upevnění zdraví je ale třeba více hledat a více sledovat, co vám dělá dobře a soustředit se i na bio celozrnné obilniny (například jáhly, naturální rýže, ječné kroupy, špalda apod) nebo třeba luštěniny, zdravé panenské oleje a samozřejmě na biozeleninu. Myslím, že nejde jednoznačně říct poměr bio a nebio, ale uvidíte, že postupně se ve vaší kuchyni bude poměr zvyšovat ve prospěch bio. Pokud nakupujete běžné potraviny, snažte se kupovat ty základní, co nejméně průmyslově upravované a opravdu z nich poctivě vařit – jako kdyby neexistovaly polotovary. Kupujte také co nejčastěji české potraviny, sezónní zeleninu a ovoce (nebo přirozeně uskladněné) a jídlo jezte co nejčerstvější. Co se týče vlivu na zdraví – existují různé studie o pozitivním vlivu biostravy na zdraví, například jedna uvádí, že pokud muži konzumují alespoň 50% bio, prokazatelně se zvyšuje koncentrace jejich spermií, podobně má biostrava u kojících žen vliv na kvalitu mléka, které pak obsahuje více zdraví prospěšných mastných kyselin. Zkoumaly se i děti,u kterých se po biostravě snižovalo riziko ekzémů. Existuje také jeden výzkum od Dr. Leibera (Goetheanum, Švýcarsko), který hovoří o jedinečném pokusu, který byl proveden v jednom švýcarském klášteře. Nejdříve řádovým sestrám začali vařit z čerstvých konvenčních potravin (nahradili tím původně dováženou nečerstvou a často zmraženou stravu ), tento přechod velmi zlepšil jejich stav i imunitní systém. Poté začali vařit čerstvé jídlo z biopotravin, což mělo za následek další zvýšení fyzického, psychického a mentálního zdraví řádových sester.Takže uvidíte sám, postupně zkoušejte zařazovat bio a třeba se i vy budete časem cítit lépe. Jen je nutné stále zohledňovat celý životní styl – vodu, kterou pijete, čas, který trávíte u počítače a u mobilu, čas strávený venku v lese, čistící a mycí prostředky, které používáte nebo třeba jestli máte kolem sebe lidi, které máte rád a oni mají rádi vás atd…. Je toho spousta, co mám vliv na naše zdraví.:30St. ZábranskýJak v dnešní době poznám skutečné biovýrobky a potraviny? Podle čeho se mám při jejich nákupu orientovat? Nabídka je široká a „biovýrobky“ dnes nabízí skoro každý, ale jak rozpoznám skutečně ty kvalitní?14:18Hana ZemanováU českých biopotravin máte jistotu, když na obalu najdete biozebru – grafický znak BIO s nápisem „Produkt ekologického zemědělství“ a kód některé kontrolní organizace CZ-KEZ, CZ-ABCERT nebo CZ-BIOKONT. Tento symbol zaručuje, že certifikované potraviny byly kontrolovány na každém kroku od zemědělce a výrobce až ke konečnému spotřebiteli. Pokud si kupujete nebalené zboží, jako např. pečivo, zeleninu nebo mléko ze dvora, prodavač vám na požádání musí doložit platné osvědčení o bio původu nebalených potravin. Můžete ale koupit i mnoho biopotravin, na kterých nebude česká biozebra, ale některá z mezinárodních bio značek. V současné době začíná stále více objevovat tzv. logo EU pro biopotraviny, které smějí nést ty bioprodukty, které obsahují alespoň 95 % složek původem ze zemí EU. Loga pro biopotraviny nejrůznějších zemí naleznete na www.biospotrebitel.cz. Co se týče kvality, tak určitě i mezi biovýrobky jsou značné rozdíly – markantní je rozdíl ve složení třeba mezi biošunkou českou a levnější dovozovou, které prodávají některé supermarkety. Můžete se také vydat na nějakou ekofarmu a nakoupit tzv. ze dvora to opravdu nejčerstvější zboží.:41Lenka BrázdováV článku je uvedeno, že jste neměla ráda módní zájem o biopotraviny a důležitá pro Vás byla na biopotravinách podpora ekologického zemědělství. Znamená to tedy že část biopotravin vzniká bez ekologického přístupu k produkci? Měla jsem tyhle dvě věci právě spojené biopotraviny=ekozemědělství…14:31Hana ZemanováAno, to máte spojené určitě správně – biopotravina je vždy a jedině produkt ekologického zemědělství. Měla jsem na mysli spíše takovou spotřebitelskou módní vlnu – kdy mnoho lidí si kupuje bio jen proto, že to je móda a dnes dokonce jsem byla svědkem i rozhovoru, kdy bio v ledničce začíná být znakem určitého sociálního postavení. Prostě , že tím určití lidé dávají najevo, že si to mohou dovolit. A to mi zpočátku vadilo. Ale konec konců, aby každý ekofarmář měl odbyt, potřebujeme co nejvíce spotřebitelů. A věřím tomu, že když někdo začne kupovat bio jen proto , že to je móda, tak časem určitě zjistí, že díky tomu, že jí bio, pomáhá i mnoha dalším věcem – a třeba tak jeho počínaní získá další rozměr smysluplnosti.:38JanaMáte nějaké zkušenosti s vitariánstvím? Popř.znáte někoho, kdo je vitarián alespoň z padesáti procent a žije tak už mnoho let? Mohla byste charakterizovat nějak svůj způsob -směr-výživy, dá-li se nějak zařadit či nazvat?14:25Hana ZemanováS vitariánstvím nemám žádné osobní zkušenosti. Já si totiž neumím představit, jak bych přežila podzim a zimu bez velkého talíře polévky a nebo třeba bez teplé špaldové krupicové kaše, kterou miluju. Ale nic neodsuzuji, možná jsou lidé, kteří mají vnitřní horko a potřebují ho ochlazovat a třeba jim to pak dělá dobře. Mně osobně mnoho syrové stravy způsobuje nepříjemné stavy v zažívání. Extrémní podoba vitariánství mi připadá dogmatická a společensky neúnosná. Zdraví a pohoda se buduje i společenskými vztahy. Každý výživový směr, který nadřazuje význam jídla nad vše ostatní v životě je podle mě dlouhodobě neúnosný, protože naráží na složitou realizovatelnost v širší rodině, v práci, ve škole nebo mezi přáteli. A může být pak více frustrující než zdraví posilující. Ale je to každého osobní volba a třeba jsou lidé, kterým takto žít dělá dobře. A co se týče mého stravování. Po více než deseti letech, co se stravou zabývám, jsem zpočátku experimentovala s makrobiotikou. Už mnoho let jím skoro všechno, ale je pravda , že ve špajzu už máme kromě piva a ryb snad všechno v bio kvalitě. Základní pravidla makrobiotiky ctím stále, protože mi dělají docela dobře – tzn. jím poměrně často celozrnné obilniny, zeleninu snad ke každému jídlu, jím i luštěniny, ale vždy je malé množství . Snažím se nejíst moc cukru, ale sladkosti odjakživa miluju, takže dýchánky s dobrým čajem a nějakou dobrou bio čokoládou nebo třeba biosušenkou ( Zemankou ) prostě nemůžu vymazat ze svého života. Jím i maso, ale dost málo a  vždy bio, také jím poměrně málo mléčných výrobků   - nejčastěji bílé kozí a ovčí jogurty nebo kefír, někdy nějaký dobrý čerstvý sýr, miluju i čerstvé máslo. Používám různé druhy kvalitních olejů, koření a čerstvých bylinek a snažím se pít co nejkvalitnější přírodní nebalenou vodu.To co jím, není žádná dieta, vůbec na to nemyslím, dám si, nač mám chuť  - ale naštěstí nemám moc chutě na párky či konzervy a určitě nejsem v praxi nějaký ortodoxní „zdravovýživář“. Jím ráda a  mám ráda dobrý jídlo a nemám ráda škatulkování podle stravy - mám pocit, že každý člověk potřebuje individuální stravu šitou sobě na míru.:01PetrVe své první knize se zmiňujete, že jste po přechodu na biovýživu zhubla. Mohou tedy bio výrobky pomoci ke štíhlé linii?14:32Hana ZemanováZáleží na skladbě jídelníčku a na tom jaký jste metabolický typ. Určitě nezhubnete, když budete jíst biorohlíky s bioslaninou a biočokoládu. Já osobně jsem zhubla zařazením většího množství celozrnných obilnin – tím ale nemyslím různého pseudo-celozrnného pečiva, ale hlavně vařené naturální rýže a jáhel se spoustou zeleniny a celkovou změnou jídelníčku – tehdy jsem omezila i sladkosti a většinu mléčných, hlavně slazených výrobků a všechny polotovary. Nijak jsem se ale neomezovala v kvalitních tucích – jedla jsem spousta semínek, ořechů (pozor na kvalitu a čertsvost!) a kvalitních olejů. Myslím, že hlavně naturální rýže má velmi čistící a tím i „hubnoucí“ účinky.:59Marie HradeckáDoporučujete jíst čerstvou sezónní zeleninu a ovoce, co pak tedy jíst během zimního období? Topické ovoce pro nás v Čechách tedy není příliš vhodné (i když obsahuje potřebné vitamíny)?14:35Hana ZemanováBěhem zimního období se dá jíst celá řada přirozeně uskladněné zeleniny: třeba mrkev, petržel, pastynák, dýně, cibuli, brambory, tuřín, ředve, zelí, kapusta, nemělo by se zapomínat na kvašené zelí a taky na zahrádce přes zimu roste růžičková kapusta, kadeřávek, pórek, petržílka. Nejde o to se toho držet dogmaticky, ale určitě je lepší si dát v zimě zelňačku než listový salát a rajčata. Většinou na to ani přirozeně není chuť a navíc taková rajčata nejsou ani dobrá. Podobné platí i pro ovoce. Výborné jsou v zimě různé přesnídávky z rozvařeného sušeného ovoce. Jde o to, aby banán a pomeranč nebyly součástí každodenního jídelníčku.
To, co jíte občas není až tak rozhodující. A jsem přesvědčená o tom, že při pestrém a plnohodnotném jídelníčku nebudete trpět nedostatkem živin. Nevěřím tomu, že by dokonalá Matka příroda dala vzniknout živočišnému druhu, který by byl nutně závislý na něčem, co roste na druhé straně zeměkoule.:40Honza křesťanZeptám se trochu opačně - máte zkušenost i s tím, že by se díky biopotravinám dala váha nabrat? Je možné, aby se sportovec stravoval bio při potřebě nabrat kvalitní svalovou hmotu?14:37Hana ZemanováTady možná narážíme na časté zaměňování bio výživy a různých diet či vegetariánství. Sportovec (ale i kdokoli jiný) může jíst úplně stejné potraviny, které doposud jedl v běžné kvalitě a zaměnit je za bio, aniž by cokoli změnil – jogurt za biojogurt, maso za biomaso, mrkev za biomrkev atd.). Může ale jídelníček rozšířit i o super zdravé a pro sportovce skvělé plnohodnotné potraviny, které se v běžném jídelníčku často nevyskytují a přitom obsahují mnoho živin i bílkovin – například sojový sýr tempeh nebo quinoa (jen namátkou). A sportovci si mohou dopřát i skvělá ořechová másla třeba z lískových oříšků nebo z mandlí, která se prodávají v biokvalitě bez přídavku cukru a příchutí a jsou kontrolovány na výskyt plísní. No a k tloustnutí - myslím, že při bohatém biojídelníčku a absenci pohybu se dá i báječně ztloustnout :-):47Karel ChalupaVyžadují biopotraviny i odlišnou, specifickou formu následné přípravy teplých pokrmů? J etřeba z biopotravin vařit jinak než z běžně dostupných?14:51Hana ZemanováMyslím, že k biopotravinám můžete přistupovat úplně normálně – jen je dobré například zeleninu příliš neznehodnocovat – takže když už investujete více peněz do biozeleniny, tak ji pak nevařte hodinu, ale jen ji třeba krátce napařte nebo povařte pár minut. Samozřejmě málo používané potraviny jako jáhly, cizrna, bulgur atd potřebují, abyste věděli, jak je uvařit, aby byly dobré – právě proto třeba píšu pravidelný seriál pro Apetit /viz jiná odpoveď).:31Jakub KašparHanko zdravím, jak to jde, s Natálkou? Doufám, že vše je v pořádku. Náš Toník také skvěle roste :)14:15Hana ZemanováNo to je úžasný, ani jsem to nevěděla - gratuluju moc. A jak je Toník starý? Tak to budou kamarádi - pošlete fotky!!! H.