Nejsem osvícený fazoláč

Česko má své slavné šéfkuchaře, jimž renomé většinou zajistily bifteky, svíčková nebo zvěřina. Vegetariánští „chefs“ jsou mnohem vzácnější. Jedním z těch, kteří umějí strávníky oslnit lahodně zpracovanou zeleninou, je Jiří Karvai. V roce 1984 emigroval v osmnácti letech přes Vídeň do Kanady, kde se vyučil kuchařem. Bezmasá jídla se učil vařit i v Anglii a Mexiku. Před měsícem si otevřel bistro Green Spirit v jednom z malostranských dvorků.

Bezmasá kuchyně byla dlouhou dobu vnímána jako sice zdravá, ale ne moc chutná. Kdy jste se k ní dostal vy?

V době, kdy se tohle na Západě už začalo měnit. Seznámil jsem se s holkou, která byla vegetariánka a ukázala mi novou cestu. Začala mě bavit pestrost a možnosti, jak maso nahrazovat. Na začátku jsem to neřešil nějak eticky, že kvůli masu se musí zabíjet zvířata. Spíš mě zajímala ta kuchařská kreativita, která se s vegetariánstvím pojí.

Inspiroval jste se nějakou konkrétní etnickou kuchyní?
Spíš jsem to míchal, nikdy jsem se nesoustředil na jeden druh kuchyně. Beru si ze všech kontinentů a hlavně rád experimentuju. Třeba když jsem vařil v restauraci v Brightonu v Anglii, dělal jsem rád vegetariánský Shepherdʼs pie, tradiční jídlo irských pastevců. Je to původně koláč ze skopového či mletého hovězího a bramborové kaše, nahrazoval jsem maso rostlinnou uzeninou nebo sójou a u zákazníků to mělo velký ohlas. Koláč skvěle vypadal i chutnal. To byla restaurace, kde jsem se hodně naučil, tak polovina jídel se tu vařila bez masa. Město je kosmopolitní, žije tam spousta muzikantů a alternativních lidí, kteří to oceňovali.

Na druhou stranu je neuvěřitelné, jak se prodávají knihy nějakého Hrušky, který dělá knedlíky v mikrovlnce, ten by měl dostat obuškem.

Inspiruje vás i česká kuchyně?
Ne, ta mě vůbec nebere. Neříkám, že je špatná, ale svět je rozmanitější a nevidím důvod, proč u ní zůstávat. Dělá ji spousta lidí okolo. Vařím jen pár věcí jednou začas pro zpestření, třeba svíčkovou nebo guláš ze seitanu. Zákazníci si občas chtějí dávat jídla, která znají jako masová.

Britský vegetariánský kuchař Simon Rimmer řekl, že má ze všech surovin nejraději řepu, protože je univerzálně použitelná a dokáže chutnat různě. Máte nějakou svou srdeční surovinu?
Fazole. Je jich hodně druhů a jsou nabité proteiny a dalšími věcmi, které tělo rádo přijme. A navíc se z nich dá udělat spousta jídel – polévky, karbanátky, chilli con carne, pomazánky nebo fazolová paštika. 

Hodně lidí se dnes dává na vegetariánskou stravu nikoli z etických důvodů, ale proto, že je zdravější. Pokud ale obědvám rohlíky a tavený sýr ze supermarketu a k tomu holandská rajčata, není to náhodou omyl?
Jasně, průmyslově vyráběné věci často nejsou kvalitní, to si nenalhávejme. To, že je člověk vegetarián, neznamená, že je zdravý a že jí zdravě. Já nejsem žádný osvícený fazoláč, abych hlásal, že vegetarianismus je nejlepší nebo nejzdravější. Je na každém člověku, jak se rozhodne, a pro každého je navíc vhodná jiná cesta. 

Jak dnes Češi jedí, změnilo se to?
Nedokážu to úplně posoudit. Určitě už spousta lidí jí rozumněji a necpou se v podchodech gothajem. Rádi zajdou do restaurací, pochutnávají si. Když chodím po ulicích a dívám se do restaurací, tak je většinou narváno a to je dobře pro všechny. Ale na druhou stranu je neuvěřitelné, jak se prodávají knihy nějakého Hrušky, který dělá knedlíky v mikrovlnce, ten by měl dostat obuškem. Kdysi komouši říkali, že atentát na kulturu jsou Plastic People, ale pro mě je to spíš tohle. 

Jak se dostal do Kanady? Jaká tam byla hotelová škola? Kde sbíral zkušenosti? Co by uvařil královně Alžbětě? Je sám vegetarián? Jak ho změnilo vážné onemocnění? Jak dlouho je zpátky v Praze? Vznikají u nás vegetariánské restaurace i mimo velká města? Proč nechce mít televizní pořad nebo napsat kuchařku? Odpovědi čtěte v novém Respektu 1/2015, který vychází v pondělí 29. prosince 2014 (digitálně je nové číslo dostupné již v neděli po poledni pro čtečky Amazon Kindle nebo iPad/iPhone a v audioverzi).