Češi chodí na žabí stehýnka, jako by chtěli tajně ochutnat hada

Je vlastně s podivem, že tahle kuchařská bible ještě nebyla přeložená do češtiny. Obsahuje jak recepty na francouzské regionální speciality, které už dobývají české kuchyně, jako je třeba burgundský kotlík, tak řadu žádaných postupů a triků, kvůli kterým se Češi zapisují do kuchařských škol a pořady o vaření trhají rekordy sledovanosti.

Na knize s prostým názvem La Cuisine (Kuchařka) z roku 1969 vyrostly už generace Francouzů; dodnes se prodává, a když šel do tisku její anglický překlad, noviny za oceánem to avizovaly větou “do Ameriky přichází nejlepší kuchařka na světě, která naučí vařit bezpečně každého”.

Jejím autorem je Raymond Oliver, zřejmě nejslavnější francouzský kuchař. Několik desítek let řídil restauraci Grand Véfour v centru Paříže, která postupně získala tři michelinské hvězdy a stala se oblíbeným podnikem pro celebrity nejrůznějších profesí - od Jeana Cocteaua přes Winstona Churchilla až po Colette. Do francouzských domácností bez rozdílu příjmu a postavení pak pronikl se svou televizní show Umění a magie vaření, v níž od roku 1954 po třináct let učil Francouze týden co týden vařit.

Byl to údajně celosvětově první televizní pořad o vaření, který inspiroval populární americké napodobeniny, a ty pak rozšířily kulinářské vysílání do celého světa. Když Raymond Oliver v roce 1990 zemřel, list The New York Times mu věnoval nekrolog na titulní straně – což se nepodaří každému Francouzovi.

https://www.youtube.com/watch?v=EBsWdIny37I

Vnuk Raymonda Olivera si před časem otevřel restauraci v Praze. Jmenuje se po slavném předkovi Papi Oliver, protože rodinné jméno pořád funguje jako reklama mezi francouzskými expaty. Jeho koncept ovšem má spíš jinou ambici. “Moji čeští známí mi vždycky říkali, že francouzská restaurace pro ně znamená drahé jídlo, nic na talíři a škrobené prostředí,” říká čtyřiatřicetiletý majitel podniku Gregory Oliver. “Nejtypičtější restaurace, které najdete ve Francii na každém rohu, jsou přitom menší rodinná bistra s domácí kuchyní za dostupnou cenu, kde často obsluhuje sám majitel a klidně s vámi zapřede hovor. Chtěl jsem si otevřít právě takový podnik v Praze a nabourat ten předsudek,” dodává.

Nastavení restaurace tomu odpovídá: pár stolů, tři čtyři hlavní jídla na menu, která často mění, všechna do tří set korun. “Dělám si všechno sám, od nákupu přes přípravu jídla a obsluhu až po marketing. Občas mi v kuchyni pomáhá máma. Je to záměr, protože jen tak si můžu dovolit nižší ceny,” popisuje Gregory, jenž zastupuje už pátou generaci kuchařů v rodině.

Vést michelinskou restauraci jako dědeček ho však neláká - a nejen proto, že zemřel, když mu bylo devět, a vařit ho učila právě jeho máma i další členové kuchařského rodu. “Mít hvězdu znamená například to, že všechny sklenice musí být křišťálové, talíře z porcelánu a příbory pouze stříbrné. K tomu požadavky na personal: dědeček měl jen v kuchyni sedmnáct lidí. Tohle já nechci,” ,” zdůrazňuje mladý Francouz.  “Neláká mě velký podnik, nelákají mě sešněrovaná michelinská pravidla. A taky nechci vstávat v pět ráno, abych to všechno stihl. Já se chci v kuchyni bavit, experimentovat,” usmívá se Gregory Oliver.

Jeho rodina pochází z kraje Langon na jihozápadě Francie, pro který jsou typická jídla z kachny. Také u Oliverů se proto mohutně pekla, dusila, udila a všelijak upravovala kachna - a část menu v podniku uprostřed Prahy to odráží. Jednou ze stálých položek je tu foie gras – terina z kachních jater. Dělal ji dědeček Oliver, dělala ji jeho dcera a Gregoryho matka, připravuje ji on sám. Právě paštiku z kachních jater u něj čeští zákazníci údajně nejvíc vyhledávají. “Zřejmě proto, že paštiky máte v tradici,” přemýšlí nahlas kuchař. “Foie gras je chuťově jemné jídlo a zároveň hodně syté, člověka to na několik hodin utemuje, když sní větší porci. Je to trochu jako celá česká kuchyně – taky není moc výrazná ani pestrá, ale spolehlivě zasytí.”

Zákazníci se dělí napůl mezi Francouze pobývající v Praze. Našinci k němu chodí většinou na doporučení známých - nebo ze zvědavosti. A největší vzrušení mezi podle Gregoryho Olivera vyvolávají žabí stehýnka. “Čas od času je mívám na menu, připravuju je na medvědím česneku  a zažívám s nimi spousty legrace. Češi sem na ně chodí, jako kdyby šli trochu na tajňačku ochutnat do zakázaného podniku hada,” směje se Francouz a vypráví: “Měl jsem tu nedávno jeden český pár; když si objednávali, on řekl, že si dá to a to z menu. Jeho partnerka mu do toho ale skočila a říká: Ale vždyť jsi mi slíbil, že si dáš žabí stehýnka!  Ukázalo se, že celý večer měl být o tom, že on si dá žabí stehýnka a ona je ochutná. Tak si je nakonec trochu přiškrceným hlasem objednala sama,” dodává Gregory, který má českou manželku a česky rozumí víceméně všemu.

Protože v Česku žije už nějaký pátek, ví, že se česká společnost mnohdy dívá na Francouze s despektem právě jako na pojídače žab a šneků. “Tenhle pohled je ale relativní,” odvětí Gregory. “Když vyrostete na břehu moře jako já, přijde vám kapr jako ryba vhodná leda k tomu, abyste ji šli chytit o víkendu na rybník s dětmi a pak ji hned pustili. Ale sníst kapra? Bahenní rybu? To ne,” kroutí hlavou se smíchem Francouz. “Z našeho pohledu,” uzavírá, “je váš smažený kapr stejná bizarnost jako naši šneci a žáby.”