Společnost•6. 6. 2010•4 minuty

Guláš je tvůrčí práce

Nedávno se konal další ročník gastronomické přehlídky Prague Food Festival, kde pokrmy předváděli kuchaři z třiceti prestižních tuzemských restaurací a hotelů. Stav české kuchyně dlouhodobě sleduje MICHAL JANKOVEC, gurmán, znalec dějin gastronomie a také člen mezinárodního hnutí Slow Food, jenž prosazuje místní produkty, domácí odrůdy plodin i dávno zapomenuté recepty.

Jaroslav Formánek

Zlepšilo se české pohostinství za posledních dvacet let?

První vlaštovky se objevují a jsou jimi čeští kuchaři, kteří odešli za zkušenostmi do zahraničí, vrátili se a otevřeli si tady svou restauraci. Tam je pak změna vidět. Neboli nejde o podnik, jehož jediným cílem je vydělávat peníze za každou cenu ve smyslu rychlého vaření na úkor trpělivého tvoření. Potenciálně dobrou restauraci poznáte mimo jiné i tím, že majitel je současně šéfkuchařem. Záleží mu na jeho kuchyni, vkládá do ní svou inteligenci, zkušenost.

Proč je vlastně dobré jíst kvalitní pokrmy?

Povznáší to duši.

Lze ji povznést i lidovým jídlem, nebo je to podmíněno kulinářskou rafinovaností?

U každého dobrého jídla především rozhodují poctivost a preciznost vložené do jeho přípravy a pak osobnost a fantazie autora. Takzvaná lidová jídla jsou mnohdy velmi pracná a časově náročná. Připravit třeba úžasnou svíčkovou na smetaně nebo znamenitý guláš vyžaduje několik hodin náročné a tvůrčí práce. Což naprostá většina místních kuchařů a restaurací odbývá.

Co může ovlivnit osobnost autora?

Gastronomie nemá složitou strukturu jako třeba hudba. Ale elementární vztahy mezi harmonií, kontrastem, dominancí tady taky platí. Záleží pak na osobnosti, k čemu se přikloní, jakou atmosféru nám chce vytvořit. Jsou kuchaři, kteří více používají…