Používáte nástroj pro blokování reklamy. Příjmy z reklamy umožňují naši existenci.
Podpořte nás a nástroj pro tento web vypněte (návod). Nebo si pořiďte předplatné a reklama se vám nebude zobrazovat. (E-shop)

Obtěžuje vás reklama?
Předplatitelům ji nezobrazujeme.

Reklama
 
Rozhovory

Maršálek: Nešlo si nevšimnout, že se národ zbláznil do pečení

S televizním cukrářem o soutěži Peče celá země, moderní cukrařině a pečení ve světě

Peče celá země
Peče celá země - Josef Maršálek a druhá porotkyně Mirka van Gils Slavíková • Autor: CT - Mikuláš Křepelka

Pořad stanice BBC The Great British Bake off běží na ostrovních televizních obrazovkách desátým rokem a nepochybně zahýbal i s kulturou tamního pečení. Britové doma začali více péct, ve velkém skupovali kuchyňské náčiní a knihy o vaření. Spolu s tímto trendem šla ruku v ruce vyšší očekávání od profesionálních cukrářů. Soutěž amatérských pekařů slavila úspěch nedávno i v Česku – a projevilo se to i v nedávné karanténě. „Lidé zůstali doma, nakoupili základní suroviny, a navíc jsme tomu pomohli naším pořadem,“ potvrzuje pekařský boom v českých domácnostech Josef Maršálek, porotce soutěže Peče celá země. Sám působil v Británii celkem deset let, významnou zkušenost si odnesl z londýnského obchodního domu Harrods, kde vedl tamní cukrárnu. Minulý rok mu vyšla životopisná kniha Péct, milovat a žít a letos kniha receptů Moderní česká cukrařina, v současnosti dokončuje třetí publikaci.

Česká cukrařina podle vás spala jako Šípková Růženka. I v současnosti jsou ale hitem tradiční „Honzovy buchty“ nebo špičky a indiánci. Takže jde spíše o renesanci postupů a surovin?

Určitě se vracíme k původní české cukrařině a do toho se přidávají nové techniky; jedno s druhým se nevylučuje. Za padesát let samozřejmě došlo k vývoji, máme technologii, která dovede přípravu zkrátit, ale ne ošidit. Cukrářům navíc dochází, že dneska si cheesecake, mrkvový dort a banánový chleba upeče doma každý. Jsou to jednoduché americké recepty. Přidáváte ingredience po hrníčcích, smícháte je - a hotovo. Proto musí mít zákazník důvod, aby do cukrárny přišel.

A na co se tedy chodí u nás?

Ve francouzských cukrárnách koupíte natolik sofistikované výrobky, že je doma jen tak někdo nevytvoří. Francouzi jsou v jídle edukovaní, takže si zajdou do cukrárny, popřemýšlejí, co si dají, vychutnají si to a zaplatí si – ovšem to se děje prakticky jen ve Francii nebo v Japonsku. U nás se sice dělají ty zmiňované špičky a větrníky, ale musí být vyrobeny poctivě. Není možné, aby člověk ve skladu cukrárny našel třicet různých polotovarů. Navíc zabírají místo a jsou drahé.

Takže je mýtus, že si český zákazník nechce za kvalitu připlatit…

První věc, kterou vás marketing naučí, je to, že zákazník není citlivý na cenu. Když mu nabídnete něco, co chce, cena je mu ukradená. Přitom rozhodně není hloupý a umí si spočítat, kolik stojí máslo nebo cukr - takže pokud má platit velkou přidanou hodnotu, musíte mu k tomu dát důvod. Na druhou stranu, v Praze je pár cukráren, kde jsou zákusky i za 250 korun, to už je z mého pohledu krádež. Teď se ukáže, kdo tyto podniky živil. Jestli místní, anebo turisti.

Josef Maršálek
Autor: archiv JM

Na začátku karantény bylo v obchodech beznadějně vyprodané droždí a mouka. Byly to dílem obavy z nedostatku nebo lidé zkrátka měli chuť doma péct?

V cizině nejdříve došel toaletní papír, u nás hladká mouka a droždí. Jídlo se ale skupovalo v každé zemi. Ve Velké Británii nezbylo v obchodech vůbec nic, v Česku si lidi nakoupili konzervy, cukry a mouky. Nikdo nevěděl, jak dlouho to bude trvat. Já to mám nastavené tak, že když mi někdo řekne zůstaň doma a ven choď jen v nejnutnějších případech, tak to udělám tak, abych nemusel ven vůbec. A tak to má spousta lidí. Zůstali doma nebo odjeli na chaty a nakoupili si základní suroviny. Navíc jsme tomu bezpochyby napomohli s naším pořadem - nešlo si nevšimnout, že se národ zbláznil do pečení. Pořád dostávám feedback na sociálních sítích.

Začalo se péct podle různých cukrářských výzev, lidé se pouštěli do složitějších receptur. Podporuje tuto snahu právě i skutečnost, že se s výsledky mohou pochlubit na sociálníchsítích?

No jasně. Máme potřebu ukazovat, jak jsme dobří. Lidi pečou, výsledek sdílejí se světem a s rodinou ho sní. Navzájem si vysvětlují postup, přípravy, zda to bylo náročné, a to je skvělé. Už to není jen o tom ukázat, co všechno mám, lidé jsou v pečení mnohem vzdělanější. Jídlo spojuje, navíc jsou to endorfiny a příjemné emoce.

Vybočuje Česko svou domácí pekařskou a cukrářskou tradicí a víkendovými buchtami v porovnání s jinými zeměmi?

Jinde to určitě není pravidlem. Ani ve zmíněné Francii, kulinářské Mekce,  doma nepeče téměř nikdo. Výjimečně někdo udělá čokoládovou pěnu do skleniček, když mají přijít přátelé na oběd, ale na zákusky a chleba se chodí do cukráren a pekáren. Potom máme obrovský kus světa, kde doma lidé nepečou, protože nemají troubu. My jsme v tomhle ohledu perfektně vybavení a máme k tomu historické předpoklady. Navíc jsme národ zahrádkářů, kteří pěstují meruňky, rybíz, angrešty, takže máme sklepy plné kompotů - ale že bychom si každý víkend některý otevřeli, spíše si upečeme nějakou bublaninu.

Reklama
Reklama

Peče celá země
Autor: ČT

Proč tedy čas pro soutěž amatérských cukrářů přišel až nyní, zatímco na soutěže amatérských kuchařů se díváme deset let?

Jenže my se na ně díváme deset let a jinde se dívají už dvacet. Nemyslím si, že by přišla pozdě, prostě přišla v pravý čas. Cukrařina není před kuchařinou. Cukráři používají techniky kuchařů a vylepšují je. Národ se nejdříve vzdělával ve vaření, a tím se vytvářelo potřebné zázemí pro cukrářskou soutěž. Ještě před deseti lety byste v restauraci dostala maso, hranolky a oblohu, což bylo všechno od zelí po kiwi. Nebylo to tak, že by se všichni kuchaři dohodli, že oblohu přestanou na talíře dávat - bylo to změnou na straně zákazníků, v jejich myšlení. Získávali potřebné informace z  obrazovky, a když něco periodicky opakujete, vžije se to jako nový standard. S cukrařinou je to stejné - ta soutěž prostě nemohla přijít dříve.

Vy jste před deseti lety působil právě v Británii, kdy The Great British Bake off startovalo. Všímal jste si tehdy, jak dochází ke změně tamní kultury pečení?

Určitě. Nejdříve všichni začali péct, protože téměř v každé britské domácnosti je trouba na nedělní pečeni, tzv. sunday roast. Ale když si dáte dortík, vyplaví se vám do krve víc endorfinů, než když sníte steak. Za úspěchem formátu podle mě stály dvě věci. Na jednu stranu psychologická hra, jak se k sobě lidi můžou chovat hezky, porotce na ně nemusí řvát a ponižovat je. Tady nikdo neplakal kvůli nešetrné zpětné vazbě. A za druhé lidi doma začali péct, protože slintali u obrazovek. Při sledování prvního dílu teprve pořad poznávali, při druhém muselo být něco na stole - a u třetího už bylo napečeno. Všichni u obrazovek chtěli nejen prožívat emoce, ale taky si pochutnat. Neuvěřitelně to podpořilo i ekonomiku. Začaly se prodávat knihy o vaření, mísy, šlehací metly… Zároveň soutěž zatlačila na profesionály. Lidi se už nenechali opít rohlíkem. Věděli jak a z čeho se mají zákusky vyrábět a jak by měly chutnat. Takže jim už v cukrárně nestačil cheesecake - na to není třeba profíka, který studoval obor tři roky.

Když se bavíme o nešetrné zpětné vazbě a pláči, máte na mysli kuchařskou soutěž Masterchef?

Nejen, vezměte si Hell's Kitchen s Gordonem Ramsaym, ale třeba i Ano, šéfe. Můžu vám říct, že když jsem pracoval v londýnském Harrods, byl u nás na čtrnáct dní Thomas Keller, jeden z nejlepších šéfkuchařů na světě, se svým pop upem. Pracovalo tam čtyřicet kuchařů, na place čtyřicet číšníků obsluhovalo osmdesát hostů – a v kuchyni by bylo slyšet spadnout špendlík. Je mýtus, že kuchaři na sebe musí řvát.

I vaše role porotce byla opačná…

Jsem opravdu rád, že součástí mé role byla vlídnost, pro mě to je základ. Ano byli jsme soudci, měli jsme vždy vyřadit jednoho soutěžícího, ale na druhou stranu v popisu mé práce byla právě vlídnost. Takže jsem mohl říct i „máte ten krém sražený, ale krásně sražený“. Sice lidem dáváte negativní zpětnou vazbu, ale zároveň jim neublížíte, neponížíte je, nezvyšujete hlas, a to mi vyhovovalo.

Josef Maršálek
Z chystané knihy… • Autor: archiv JM

Takže jsme si vytvořili iluzi o standardně řvoucích lidech na place?

Takhle, ona to není iluze. Můžete přijít do kuchyně, kde se bude řvát a nadávat, ale existují i kuchyně, kde se neděje ani jedno a mluvit sprostě je zakázané. V Anglii se minulý rok daly dohromady různé nadace a asociace a řekly, že vyhlásí zákaz řvaní a ponižování v kuchyních. I opakovaná lež se stává pravdou. Ve třech kuchyních vám řeknou, že je normální řvát a  nadávat si, ale po šichtě se společně poklepat po rameni, dát si pivo, jít domů a druhý den takhle nanovo, ale nemusí to tak být. Sami si definujeme, co je pro nás normální. Já věřím, že se k sobě lidi mají chovat slušně. Je to degradující - a jak se vám bude chtít pracovat, když vám někdo nadává?

Sedm let jste v londýnském obchodním domě Harrods pracoval ve velkém týmu lidí. Nic takového jste si tedy neprožil?

Řvaní se u nás netolerovalo. Ani v předchozí práci v pětihvězdičkovém hotelu. Tam byla společná kuchyně pro dvě obrovské restaurace, jedna měla michelinskou hvězdu. Pořádaly se tam veliké akce a bankety. I pro královskou rodinu - princezna Anna tam několikrát byla se svou charitou. Během servisu byl slyšet jedině šéfkuchař, který stál na místě, kde se kompletovaly pokrmy a předávaly číšníkům, jeho rukama prošel každý talíř. A to byl jediný hlas, který mohl být v kuchyni slyšet - jinak jen pánvičky a to, jak se něco smaží. To mi přijde profesionální.

Ostatně ono stačí připravovat technicky náročné výrobky s kamerou za zády a v časovém limitu, už to je hodně stresující. Legendární je technická výzva, kdy soutěžící museli v omezeném čase připravit jedlou šachovnici a na ni bílé a černé špičky. Nikomu se tehdy příliš nedařilo…

Každou výzvu pekla naše technoložka Zlatka Otavová. Za plentou měla vlastní kuchyni a pekla všechny recepty soutěžících i technické výzvy. My jsme stanovili přibližný čas - když jí pečení trvalo tři hodiny, tak soutěžící dostali tři a půl. Když se díváte, jak se trápili se špičkami, nešlo o to, že by měli málo času, ale nezvládali nervy. Nikdo si nedovedl spočítat, kolik má mít šachovnice políček - a ne že by nevěděl, kolik je 8×8. Neplakali proto, že by jim to nešlo, ale nedokázali si to zorganizovat. Všichni nám pak říkali, že jsme jim dáli málo času a zda by nebylo lepší hodnotit krásné šachovnice.  Ne nebylo, není to procházka rajskou zahradou, je to soutěž. Na druhou stranu,  i když jde jen o pečení a soutěžící jsou ve stresu, je velmi příjemné sledovat, jak se lidé k sobě chovají mile a pomáhají si.

Co všechno obnášela role technologa?

Je to neuvěřitelně náročné - a naší technoložce to došlo až při natáčení. Byla na place první a odcházela poslední. V prvním díle kontrolovala dvanáct soutěžících čili 36 receptů, musela připravit všechny ingredience; nemohlo se stát, že by někdo v půlce natáčení zjistil, že některý z receptů nefunguje.

10.01.19. Praha, Josef Maršálek, cukrář, kuchař, EGO
Josef Maršálek • Autor: Libor Fojtik

V pořadu byla soutěžící Bára, která připravovala oproti ostatním o poznání zdravější a méně sladké recepty. Ze strany porotců ale byly spíše přijímány vlažně. Jak se díváte na zdravější variantu sladkostí?

Já bych neřekl zdravější, ale alternativní. I veganské pečení může být plné cukru. Když chci tedy péct zdravěji, tak tam nedám ani mouku ani mléko, a bude tam třeba mandlové mléko. Já bych řekl, že i Bára dělala to alternativní, sama to tak nazývala.  A zároveň měla ráda méně sladké a nechtěla používat rafinované cukry.

A podle vás nemá takové pečení místo vedle produktů z másla mléka a mouky?

Ale to je v pořádku a své místo určitě má. Přesto si nemyslím, že tento trend někdy vytlačí koňakové špičky, indiánky 0nebo punčáky - je to naše kulturní dědictví. Mohou se zmenšit, mohou se ubrat barvy a vyrábět je z přírodních surovin, ale zkrátka nezmizí.

Dva roky jste působil v Indii a pomáhal jste svému kamarádovi se založením cukráren. Tehdy tam existovala velká díra na trhu, takže jste byli jedni z prvních. Na co jste narazili při setkání s jinou kulturou?

Dva roky jsme spolu pracovali v Londýně a on se v roce 2012 vracel zpátky do Indie. Poslední půl rok mě pak zásoboval historkami, jak si nechává domů posílat lodí troubu. Myslím tím takovou tu plynovou pec dvakrát tři metry. Nedokázal jsem pochopit. proč ji posílá až z Evropy, ale on mě přesvědčoval, že je v Indii je zkrátka nemají. Po roce jsem za ním přiletěl a zjistil jsem, že ve čtyřmilionovém městě není žádná cukrárna a kavárna, pouze tradiční sweet shopy s vařenými, smaženými nebo nepečenými sladkostmi. Navíc je to horká země, lidi by si sice zákusek mohli koupit, ale po cestě domů by se jim roztekl. Takže stál na začátku té éry jako jeden z prvních. Jeho první zákazníci byli Američané, Francouzi a Španělé, kteří ve městě žili a pracovali, nebo naopak Indové se zahraniční zkušeností. A potom lidé, kteří chodili do kina - a z filmů znali Starbucks a cheesecaky.

Podle čeho jste pak poskládali nabídku?

První nabídka byla velmi jednoduchá, čerpali jsme z americké cukrařiny, takže právě carrotcaky, cheesecaky a cupcaky. Musíte lidem nabídnout to, co znají. Třeba nevědí, jak to chutná, ale vizuál je jim povědomý. Náš největší problém byla nakonec velikost porce. Porce tamních sladkostí je třeba třikrát menší, než se prodává u nás, protože lidé mají tendenci koupit si jich víc. Tradiční sladkosti jsou totiž malinké. Takže z toho jsme vycházeli a pro začátek jsme nabízeli jen tři základní chutě, čokoládu, karamel a vanilku.

Zcela běžně už si dáváme indická nebo asijská hlavní jídla, ale dezerty a sladkosti spíše výjimečně. Je těžší přivézt do cizí země tradiční sladký pokrm?

Záleží, jestli člověku, který vám nabízí slané jídlo, dojde obrovský potenciál sladké chuti. Málokdo ví, že když jdete do restaurace, všechno je tam špatně, ale dostanete dobrý dezert, tak ten podnik nesetřete tolik. A naopak nejhorší je, když je všechno dobré, ale dostanete špatný dezert. Restaurace, které umějí po jídle nabídnout sladké, mají také o 15 až 20 procent větší obrat, protože k němu také nabízejí dezertní vína, kávové nápoje a koktejly. Pokud šéfkuchař nevěnuje dezertu patřičnou energii, je to škoda. Chodím třeba do indické restaurace v Karlíně Indian by nature. Z nějakého důvodu tam mají jediný dezert, gulab jamun, což jsou smažené kuličky ze sušeného mléka. Mohli by nabízet výběr jejich delikates, které vydrží věčně - a to by koukali, co to s lidmi udělá.

Vyzkoušíme si tedy tradiční dezert v restauraci, ale nikdo si u nás zřejmě neotevře specializovaný sweet shop…

Nemyslím si, že by to nikoho nenapadlo, ale je to dáno i velikostí trhu. Jinak se to dělá v Německu, kde je 83 milionů lidí, a jinak v Česku. Ve východním Londýně jsou obrovské indické a pákistánské komunity a indické sweet shopy. V Praze žije asi 250 Indů, sladkosti si sami dovezou nebo si je nechají poslat od rodin. A nemyslím si, že by si Češi šli hromadně koupit indické nebo arabské sladkosti, v tom jsme přece jen trochu víc zabednění.

Chcete-li článek okomentovat nebo nás upozornit na chybu, přihlaste se nebo se zaregistrujte. Nejzajímavější příspěvky zveřejníme.
Reklama

Vyhledávání

Tip: Vyhledávejte dle autora pomocí autor: autor:”Erik Tabery” další tip

Výsledky vyhledávání

Hledám o sto šest
Vyskytla se chyba, zkuste to znovu.

Nejvíce hledáte