Knedlík, který cinká

Všichni řeší, jaké je vajíčko, které jíme, nebo maso, které kupujeme, ale v poměru, kolik sníme mouky vůči množství masa a vajec, a v ploše, která má vliv na to, jaké je naše životní prostředí, představuje mouka zásadnější rozhodnutí,“ vysvětluje František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente, zatímco sedí pohodlně na kuchyňské lince a ve velkém hrnci před ním bublají raci na vývar a račí máslo. A pokračuje: „Stejně jako nás zajímá, z jakého chovu je kráva, je důležité vědět, zda je zrno semleté v průmyslovém mlýně napadrť nebo jaká aditiva kvůli tomu přidali do mouky. U masa nás to zajímá, ale u rohlíku, který stojí tři koruny, bohužel ne. Takových věcí za tři koruny ale sníme sto měsíčně. Každodenní život je spěch, ke kterému rohlík z marketu tak nějak patří. Krmíme tím například děti, takže tam je volba daná. Avšak jsou chvíle, kdy bychom měli sáhnout po něčem lepším, nejen v restauracích, ale i u domácímu pečení koláčů či vaření knedlíků.“

František Skopec tak shrnuje důvod, proč se s kolegy – Janou Slabou, která vede Um, místo pro vzdělávání a inovace v gastronomii, a Tomášem Valkovičem, taktéž kreativním šéfkuchařem – poslední rok věnovali právě mouce, kdy spolu s týmem jezdili po řemeslných mlýnech v Česku, Itálii i Německu, studovali mlynářské technologie, vlastnosti zrna, zkoumali následnou tažnost těsta a mnoho dalších věcí.

Součástí moučného tažení byly také slepé testy, kdy kuchaři v Umu zkoušeli porovnávat knedlík uvařený z konvenční mouky a z té řemeslné. Jak dopadly, popisuje Tomáš Valkovič: „Chuťový a vizuální dojem jednoznačně ukázal, že z řemeslné mouky, která dostává při mletí lepší péči, vznikne mnohem lepší knedlík. Poznáte to na barvě, chuti, textuře a vůni. Ten konvenční už od pohledu nevypadá lákavě, je takový došeda, nevoní. A ta mouka – ona opravdu cinká.“ Restaurace Lokál proto přechází na řemeslnou mouku z Mlýna Bohutín, takže štamgasti těchto zařízení si budou odteď vychutnávat nadstandardní knedlíky. „Bylo těžké najít partnerský mlýn, i z toho důvodu, že hrubou mouku dnes nechce nikdo moc dělat,“ vysvětluje Jana Slabá: „Je to technologicky náročné a knedlík už dnes vaří doma málokdo. Logisticky je to s řemeslnou moukou o něco náročnější, ale kvalita výsledku nás přesvědčila.“

Mezi třemi vrcholy