Pyramida vnořených jídel

Říkal jsem si, že všeho moc škodí, a že bych proto měl zabrousit občas i do jiných dob než do éry, kdy se zde budoval socialismus a hlásalo se, že již příští generace bude žít v komunismu. A samozřejmě jsem si hned vzpomněl na svého oblíbeného gastronomického hrdinu, velkého novátora (mimo jiné také diplomovaného chemika) a krále aristokratické kuchyně ve střední Evropě první poloviny 19. století, osobního kuchaře Schwarzenbergů v Českém Krumlově Franze Georga Zenkera, muže, jenž zdejší kuchyni vyvedl z vyumělkovaného baroka směrem ústícím nakonec v moderní haute cuisine.

Velká patlanina

Pochopitelně zde nemohu představit jeho osobnost v celé šíři, na to by byla zapotřebí mnohasetstránková publikace, a soustředím se pouze na jeden jediný pokrm, kterému ovšem přikládal mimořádnou váhu, a jeho přípravě věnoval dokonce hned dvě kapitolky ve své knize Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst (Teoreticko-praktický průvodce vařením). Jak navíc uvidíme, mluvit o jednom pokrmu není úplně přesné, protože se jednalo o celou pyramidu do sebe vnořených jídel a složitě komponovaných předpřipravených ingrediencí. Původně jsem myslel, že to vše pojmu jako jakousi mistrovskou výzvu pro čtenářky a čtenáře, aby zkusili jeden z největších klenotů aristokratické kuchyně předbřeznové doby, tedy období před revolucí 1848, který nemohl zapřít svou inspiraci francouzskou kuchyní napoleonské éry.

Sám Zenker se školil v Paříži, v jednom z nejpřednějších center tehdejšího labužnictví. Jenže ani na prostý přepis všech potřebných receptů by rozsah tohoto textu určitě nestačil. A tak se musíte spokojit pouze s popisem, podle nějž by odpovídající pokrm dokázal vyhotovit jen velmi zkušený a schopný šéfkuchař. Ruku na srdce – Zenker knihu, která vyšla ve Vídni v roce 1817, napsal právě pro tuto úzkou skupinku lidí. Pokud si někdo přesto troufne a podaří se mu uspět (a věrohodně mi úspěch dokáže nejlépe pozváním na ochutnávku), slibuji mu za odměnu podepsaný výtisk své knihy Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970, která vyjde v nejbližších měsících. Ale odmítám hradit výdaje na potřebné ingredience a vůbec nepomůžu ani s jejich sháněním.