Pozadí astronaut Brázda
Pozadí astronaut Brázda
Často hledáte, jak…

Nenašli jste, co hledáte?

Napište na [email protected]

Od věci

Sýr nikdy nesmrdí

Na pražské Letné najdete originální sicilskou restauraci, vietnamské krámky, klasické české hospody. Poslední dva měsíce tam z jednoho domu navíc vedou dveře přímo do Francie. Stačí vstoupit do malého krámku Fransýr, který vede bývalý učitel chemie a fyziky GAËL DANDELOT (33). A pak se nadechnout, nejlépe nosem.

  • Autor: Respekt
• Autor: Respekt
  • Autor: Respekt
• Autor: Respekt

Sýr je buď bez vůně, anebo, jak říkají Češi, pěkně smrdí. Jak jejich odér vnímá Francouz, nadto obchodník a specialista na sýry?

Dobrý a kvalitní sýr nikdy nepostrádá vůni. Jeho aroma může být velmi subtilní. Třeba lehký závan mléčné stopy, která má vždy jiný pachový nádech. Záleží na tom, z jakého mléka byl vyroben. Jinak voní kravské, kozí či ovčí. Důležité je potom zrání. Podmínky, za jakých tento proces probíhá. Lednička, chlad sýry zabíjejí. Musí dýchat, být na světle nebo v přítmí. To záleží od druhu. Zrání a jakost mléka jeho vůni umocňují. Nikdy bych proto neřekl, že sýr smrdí. Samozřejmě může mít čichově dráždivý odér, což je ale výsledek dobrého výchozího produktu, potřebného času, lidského umění a trpělivosti. Tento způsob byl přece od pradávna zárukou vzniku jakéhokoli kvalitního díla.

Jak se z učitele chemie a fyziky stane sýrař?

Nedostatkem pracovního uplatnění ve svém oboru. No a pak láskou k sýrům, k jejich odlišným vůním, chutím, barvám i vzhledům. Osobně jsem měl vášeň pro sýry už od dětství. Důležitou roli hrálo i vhodné rodinné zázemí. Moje matka si pro svou potřebu vyráběla vlastní sýr. Doma taky bylo vždy několik dalších druhů. S trochou nadsázky by šlo říct, že celý život kráčím bok po boku se sýrem.

Což není ve Francii výjimečné. Kolik má vlastně tato země sýrů? Říká se, že…

Tento článek je v plném znění dostupný předplatitelům.

Odemkněte si všech 47 článků vydání zakoupením předplatného. Pokud jste již předplatitel/ka, přihlaste se.

Pořízením předplatného získáte přístup k těmto digitálním verzím už v neděli ve 12 hodin:

Respekt.cz
Android
iPhone/iPad
Audioverze

Pokud jste v článku našli chybu, napište nám prosím na [email protected].