Civilizace•25. 7. 2010•4 minuty
Umění dobré zmrzliny
Málokdo asi tuší, když spokojeně olizuje kornout s vanilkovou, čokoládovou či jahodovou zmrzlinou, že kořeny tohoto osvěžujícího pamlsku sahají do starověké Asie. O vynález se dodnes přou Mongolové s Číňany, každopádně do Evropy se dostala díky Arabům, od nichž se naučili dělat zmrzlinu Italové. Lépe řečeno Sicilané, což tvrdí rodák z tohoto ostrova, kuchař a cukrář CIANCIMINO SALVATORE, majitel pražské restaurace Il Gattopardo ve Šmeralově ulici.
![Astronaut](https://i.respekt.cz/www.respekt.cz/images/astronaut.png?width=640&height=1500&fit=crop)
Jak se pozná dobrá zmrzlina?
Jestliže je vyráběná doma, myslím přímo v cukrárně či v restauraci, okamžitě vás musí zarazit její odlišná chuť i barva, než je tomu u průmyslově připravovaných smetanových krémů nebo ovocných ledových tříští. Nemá tak dokonalou jásavou barvu jako zmrzlina z umělých ingrediencí. Oproti takovým produktům je naopak chuťově vždy originální, variabilní, neboť každý tvůrce do ní vloží své zkušenosti, nároky, požadavky, kus sama sebe.
![](https://i.respekt.cz/respekt.mgwdata.net/2f44b8/2010/07/26552130_72_R30_ciancimino_stransky_s.jpg?width=3840&height=2560&fit=crop&gravity=0.5x0.5)
![](https://respekt.mgwdata.net/2f44b8/2010/07/26552130_72_R30_ciancimino_stransky_s.jpg)
To znamená, že do zmrzliny přimíchá nečekanou ovocnou přísadu nebo kvalitní čokoládu?
To už je další fáze vzniku zmrzliny. Základ krémové zmrzliny tvoří cukr, mléko a smetana. Vyvážit mléko se smetanou v zájmu jemnosti a sametové hladkosti krému dokáže správné množství cukru. V tom spočívá ona originalita, umění konkrétního mistra.
Teprve pak se přidávají různé přísady, například extrakty z ovoce, koření, čokoláda. V této fázi přichází ke slovu vaše fantazie, chuťová představivost, odvaha experimentovat, ale i zkušenost v podobě tradičních rodinných nebo regionálních receptů. Ty se třeba u nás dědí jako v Česku babiččin recept na svíčkovou.
Arabské slovo „scharbat“ lze volně přeložit jako sladký sníh. V Itálii z toho vzniklo označení sorbetto, ve Francii sorbet. V Česku se však často mylně spojuje s krémovou zmrzlinou. Co je správné sorbetto?
Třeba granita di limone, neboli kombinace cukru,…
Předplaťte si Respekt a nepřicházejte o cenné informace.
Online přístup ke všem článkům a archivu