Civilizace•25. 7. 2010•4 minuty

Umění dobré zmrzliny

Málokdo asi tuší, když spokojeně olizuje kornout s vanilkovou, čokoládovou či jahodovou zmrzlinou, že kořeny tohoto osvěžujícího pamlsku sahají do starověké Asie. O vynález se dodnes přou Mongolové s Číňany, každopádně do Evropy se dostala díky Arabům, od nichž se naučili dělat zmrzlinu Italové. Lépe řečeno Sicilané, což tvrdí rodák z tohoto ostrova, kuchař a cukrář CIANCIMINO SALVATORE, majitel pražské restaurace Il Gattopardo ve Šmeralově ulici.

Jaroslav Formánek

Jak se pozná dobrá zmrzlina?

Jestliže je vyráběná doma, myslím přímo v cukrárně či v restauraci, okamžitě vás musí zarazit její odlišná chuť i barva, než je tomu u průmyslově připravovaných smetanových krémů nebo ovocných ledových tříští. Nemá tak dokonalou jásavou barvu jako zmrzlina z umělých ingrediencí. Oproti takovým produktům je naopak chuťově vždy originální, variabilní, neboť každý tvůrce do ní vloží své zkušenosti, nároky, požadavky, kus sama sebe.

To znamená, že do zmrzliny přimíchá nečekanou ovocnou přísadu nebo kvalitní čokoládu?

To už je další fáze vzniku zmrzliny. Základ krémové zmrzliny tvoří cukr, mléko a smetana. Vyvážit mléko se smetanou v zájmu jemnosti a sametové hladkosti krému dokáže správné množství cukru. V tom spočívá ona originalita, umění konkrétního mistra.
Teprve pak se přidávají různé přísady, například extrakty z ovoce, koření, čokoláda. V této fázi přichází ke slovu vaše fantazie, chuťová představivost, odvaha experimentovat, ale i zkušenost v podobě tradičních rodinných nebo regionálních receptů. Ty se třeba u nás dědí jako v Česku babiččin recept na svíčkovou.

Arabské slovo „scharbat“ lze volně přeložit jako sladký sníh. V Itálii z toho vzniklo označení sorbetto, ve Francii sorbet. V Česku se však často mylně spojuje s krémovou zmrzlinou. Co je správné sorbetto?

Třeba granita di limone, neboli kombinace cukru,…