0:00
0:00
Astrounat Brázda
Odvaha nejen číst

Od věci17. 9. 20164 minuty

S alchymistou na dvorku

,
foto: Matěj Stránský
Edoardo Livolsi • Autor: Matěj Stránský

Skoro jako v Toskánsku si návštěvník připadá na dvorku na pražské Letné, kde si Edoardo Livolsi splnil sen a otevřel výrobnu sýrů s bistrem – Caseificio Dal toscano neboli Mlékárnu U Toskánce. Na světě je jen šest sýrařů, kteří dostali exkluzivitu vyrábět mimo Itálii mozzarellu a další sýry z mléka buvolů pěstovaných v Kampánii. Edoardo Livolsi je jedním z nich.

Proč vyrábíte zrovna buvolí mozzarellu?

Reklama

Z jednoduchého důvodu: z kravského, ovčího nebo kozího mléka je dělá každý, není to nic extra. Sýrařů, kteří ji vyrábějí z buvolího mléka z Kampánie, je mimo Itálii jen pár – v Londýně, New Yorku, Miami, Sydney a Dubaji. Já jsem šestý a jediný v Praze i celém Česku.

To je buvolí mléko taková vzácnost?

To se nedá takhle říct: vodní buvoly člověk k práci i pro mléko využívá už tři tisíce let, hlavně v Asii, Indii, Mezopotámii. Do Itálie se dostali nejspíš za dob římské říše. A region Kampánie je proslavený nejen Vesuvem, ale právě mlékem těchto zvířat. Volně se pasou v krajině a mléko může mít až osmnáctiprocentní tučnost. Právě kombinace slunce, přírodních podmínek a péče o zvířata činí výjimečným jejich mléko, a tím pádem i mozzarellu z něj vyráběnou. A ona licence či exkluzivita spočívá právě v tom, že zaručujete, že sýr vyrábíte výhradně z mléka z Kampánie, ne třeba od polských nebo rumunských buvolů.

Ale z toho pořád není jasné, proč je vás jen šest.

Předplaťte si Respekt a nepřicházejte o cenné informace.

Online přístup ke všem článkům a archivu

Články i v audioverzi a mobilní aplikaci
Možnost odemknout články pro blízké
od 150 Kč/měsíc