O cideru a cidru
Zkvašený jablečný mošt má u nás dlouhou tradici: dělal se po generace v severních Čechách či na Valašsku. Říkalo se mu burčák či jabčák; dnes se vrací jako kosmopolitní cider a cidre.
Když jsem byla malá, voněl podzim u babičky ve Vizovicích burčákem. Dělávali jsme ho ze žlutavých jablek, co rostla na stráni nad tratí. Vylisovala se v mošt, ten se pak stal burčákem, a nakonec se proměnil v kalvádos. Podobně to vypadalo i v dalších domácnostech po okolí.
Někteří nepálili všechno a nechávali část burčáku ve sklepě na lehčí pití. A dělá se to tak dodnes, jen pro přespolní se prokvašenému jablečnému moštu začalo říkat cider. „Ale Vizovjané by se mně s nějakým ,sajdrem‘ vysmáli, tady je to prostě burčák. Dělával se na Valašsku po generace. Větší domácnosti si nechaly prokvasit několik stovek litrů jablečného moštu, uschovaly ho ve sklepě a v letních měsících ho lidé ředili vodou a osvěžovali se tak na poli,“ popsal mi Martin Kovář z vizovického A. K. Cider.
Pan Kovář narazil na zmínku o burčákové tradici své rodiny ve staré rodinné korespondenci a začal se o výrobu zajímat. To ho přivedlo do anglického Herefordshiru, kde u sedláka a uznávaného cideraře Toma Olivera zjistil, že britský a dávný vizovický postup se vlastně neliší. Pustil se doma do výroby a dnes už expanduje i za hranice Valašska.
Michelinský jabčák
Britská (a také valašská) ciderová škola staví na poměrně rychlém prokvašení v sudech a potom na několikaměsíčním zrání v chladnějších prostorách. Britští cideraři trochu bojují se špatnou pověstí, na kterou jim zadělali ostrovní výrobci průmyslových ciderů. Tamní zákon totiž umožňuje cider dělat z jablečného koncentrátu nebo ho…
Tento článek je v plném znění dostupný předplatitelům.
Odemkněte si všech 40 článků vydání zakoupením předplatného. Pokud jste již předplatitel/ka, přihlaste se.
Pořízením předplatného získáte přístup k těmto digitálním verzím už v neděli ve 12 hodin:
Pokud jste v článku našli chybu, napište nám prosím na [email protected].
