Zapíchnout hůlky do jídla je trapas

V aktuálním čísle Respektu najdete rozhovor s Trinh Thuy Duong a Nguyen Mai Huong, dvěma mladými blogerkami, které už rok učí Čechy vařit vietnamskou kuchyni, provádí po pražské tržnici SAPA a píší o tom blog. Podrobnosti z tajů vietnamské kuchyně se už do časopisu nevešly, přinášíme je tedy alespoň v online verzi.

Vaří ve Vietnamu spíš ženy, nebo muži?

Thuy: Ženy z povinnosti a muži z lásky. I když žena vaří hůř než muž, má povinnost vařit denně večeři, na kterou se schází celá rodina. Ale pokud je větší oslava, tak se někdy ujme vedení muž a žena mu asistuje. Na to se u nás nekouká nijak špatně, ale koukalo by se zle na to, kdyby každý den vařil muž.

Tady se od nevěsty tradičně očekávalo, že bude umět uvařit třeba knedlíky. Co musí z kulinářského hlediska zvládnout tradičně založená vietnamská nevěsta?

Mai: U nás se říká, že se můžete vdát, když umíte uvařit dobrou rýži, udělat ca kho, což je ryba, která se velmi pomalu dusí – třeba i dvě, tři hodiny. A třetí věc, kterou musí umět, je  dua muoi, což je druh nakládaného zelí. Ta rýže nesmí být rozvařená ani suchá, tvrdá na zkus. Když je rozvařená, říká se u nás, že to není rýže, ale rýžová polévka. Většina domácností má ale dnes rýžovar, ve kterém stačí dát správný poměr rýže a vody – a je po problému.

Češi mohli v asijských bistrech dlouho poznat pouze variace na čínskou kuchyni. V čem se vietnamská kuchyně liší od čínské?

Mai: Čína je obrovská a jídla se tam regionálně hodně liší. Ale v té oblasti, která sousedí s Vietnamem, jsou naše kuchyně hodně podobné. Liší se trochu v koření, Číňané používají o něco víc sójovou omáčku, my se zase neobejdeme bez té rybí. Číňané si obecně více potrpí na nasládlé maso, což ve vietnamské kuchyni moc nenajdete. My zase víc používáme čerstvé bylinky, hlavně thajskou bazalku, koriandr nebo jarní cibulku.

Seženete tu všechny potřebné suroviny?

Thuy: V současnosti se sem už všechny dováží, z Vietnamu nebo Thajska, není problém něco sehnat. Spíš v zimě bývá problém s jejich čerstvostí a taky jsou o dost dražší. Několik vietnamských farem funguje i v Česku – pěstuje se tu koriandr, vietnamská máta nebo thajská bazalka.

Hodně lidí si s Vietnamem spojuje nesmažené závitky, plněné třeba hovězím masem nebo krevetami. Ty jsou typicky vietnamské, nebo se dělají i jinde?

Thuy: No, i u nás jsou tradiční spíš ty smažené, zatímco ty nesmažené jsou relativní novinkou – běžně se vyskytuje ve Vietnamu tak 20 let.

Používá se ve vietnamské kuchyni glutamát?

Thuy: Záleží na každé rodině. Hodně lidí se teď bojí různých chemikálií, snaží se umělá dochucovadla omezit a dělají raději vývar. Hlavně v rychlých bistrech se ale glutamát pořád hodně používá. Třeba ve Pho to je ale opravdu potřeba – jen špetka, ne moc, ale jinak ten vývar není „ono“. Nejsme zastánci toho, aby se to používalo hodně, ale špetka nevadí.

Dá se nějak poznat, že je jídlo nastavené glutamátem?

Thuy: Nejlépe to poznáte asi na polévce Pho. U nastavovaného vývaru cítíte po snězení té polévky v ústech zvláštní pachuť, na patře vám zůstane něco, co tam nepatří. a já osobně,pokud toho glutamátu dostanu moc, tak se mi i točí hlava.

Ve vietnamských restauracích tu zpravidla nebývají dezerty. To Vietnamci nemají rádi sladké?

Thuy: Není u nás zvykem jíst po jídle zákusek, muži si většinou dají jen zelený čaj a ženy ovoce. To naše ovoce je tak sladké, že v podstatě žádný jiný dezert nepotřebujeme. Sladké koláče a dortíky jsou ve Vietnamu docela novinkou, seženete jen ve větších městech a pro většinu lidí jsou přílišným luxusem. Jeden z nejběžnějších dezertů je naopak banh choi, což jsou takové malé kuličky z rýžového těsta, plněné kostičkou cukru. Většinou to ale jíme jako svačinu – ne po jídle. Ve Vietnamu dodnes tradičně nemíváme troubu, takže se moc nepeče. Hutné krémové náplně se také netěší velké oblibě, nejsme na ně moc zvyklí a pro hodně lidí jsou obtížně stravitelné.

Kam by měl člověk v Česku zajít na dobrou vietnamskou kuchyni?

Mai: Na SAPU (velká vietnamská tržnice v Praze-Libuši, poznámka redakce). Když nemáme čas si uvařit nebo si chceme dát něco, co si doma samy neuvaříme, jdeme opravdu jen na tu Sapu, protože tam vaří Vietnamci primárně pro Vietnamce a ta chuť je silnější, dává se tam třeba víc rybí omáčky než v restauracích v centru. Řadu tradičních jídel jinde než na SAPě neseženete.

Kterými, například?

Mai: Na SAPě máte různá bistra a každé z nich nabízí většinou jen jeden, dva pokrmy. Jeden oblíbený podnik tam nabízí třeba banh bao, což je knedlíček s masovou náplní, který zvenku vypadá trochu jako český knedlík – je z kynutého těsta a uvnitř je masová směs s jidášovým uchem a skleněnými nudlemi. Jiné zase prodává bánh mì pâté, což je taková bageta s paštikou, masem a bylinkami. Lidi, kteří přijdou na naši prohlídku SAPY, také vždycky bereme na banh cuon, což jsou rýžové rolky připravované v páře. Dělají se z rýžové mouky smíchané s vodou. Na vršek hrnce se natáhne velmi tenká látka, na kterou se nalije těsto. Na půl minuty se to pak přiklopí, těsto se velmi rychle uvaří. Vznikne placka z tenoučkého, průsvitného těsta, která se naplní zase jidášovým uchem a mletým vepřovým masem a jarní cibulkou. Ve Vietnamu je banh cuon oblíbený jako snídaně.

Samostatnou kapitolou je vietnamská káva – chuťově výrazná robusta, která má takový sladký, až čokoládový nádech. Jak to, že má tak výraznou chuť?

Thuy: Ta káva se při pražení aromatizuje. Podává se většinou s kondenzovaným mlékem. Ve Vietnamu se pije většinou ráno nebo když si jde člověk sednout s kamarády, po jídle to moc běžné není.

Jakým faux pas je třeba se při stolování s Vietnamci vyvarovat?

Mai: Když se jídlo bere ze společných misek, nikdy se nenabírá tím koncem, který si člověk klade do úst, ale tím silnějším. Hůlky by se měly odkládat vodorovně na talířek pod miskou nebo na hranu misky, kdyby je někdo píchl kolmo do jídla, bere se to trapas, ve Vietnamu, ale i Japonsku nebo Číně to připomíná prvky pohřebních rituálů. Nikdy se také nesmí začít jíst, dokud nepřijde nejvýše postavená osoba domácnosti – třeba pokud se žije s prarodiči, tak dokud si děda nesedne ke stolu a nevyzve ostatní, že mohou jíst, nesmíte začít.

Trinh Thuy Duong (zkráceně Thuy), 24, v Česku žije 17 let. Po absolvování gymnázia v Teplicích vystudovala bakalářský program Podnikání a právo na VŠE, kde momentálně pracuje na magisterském titulu. Zkušenosti sbírá v advokátní kanceláři v Praze.

Nguyen Mai Huong (zkráceně Mai), 25, žije v Česku 20 let. Vystudovala gymnázium v Hradci Králové a bakalářský titul v oboru Politologie a mezinárodní vztahy získala na Univerzitě Karlově. Momentálně studuje Mediální tvorbu v magisterském programu na Literární akademii Josefa Škvoreckého a žije v Praze.

Thuy a Mai spolu už přes rok provozují blog o vietnamském jídle Viet Food Friends, pořádají kurzy vaření a kulinářské exkurze na pražskou vietnamskou tžnici SAPU.